Papilles gustatives
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Les 3 000 papilles de la langue perçoivent, grâce aux bourgeons gustatifs, plus ou moins rapidement les goûts de base (sucré, salé, acide, amer). La saveur est lanalyse personnelle (intensité, qualité, persistance) des différents goûts.
Le goût sucré se trouve tout de suite, dès le contact avec la langue. Lintensité de la saveur sucrée atteint son maximum dès la deuxième seconde, puis diminue progressivement, pour disparaître presque après une dizaine de secondes.
Les goûts salés et acides sont de même perçus rapidement, mais ont davantage de persistance.
Le goût amer est lent à se développer, mais il augmente et demeure longtemps en bouche.
À ces quatre saveurs de base, s'ajoutent l'umami, une saveur identifiée par les Japonais, et le goût du gras
Le goût umami est celui du glutamate. Les aliments contenant le glutamate sont riches en protéine. Le glutamate est d'ailleurs un condiment de la cuisine japonaise.
Les papilles gustatives, aidées du nez, perçoivent le goût du gras. La perception de cette saveur varie d'une personne à l'autre.
Consciemment ou non, les cinq sens sont utilisés pour évaluer pleinement le goût.
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