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Beurre, produit laitier
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Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Le lait utilisé provient surtout de la vache mais aussi de la chèvre et autres mammifères. Le barattage1 sépare le beurre du babeurre2. Il est ensuite salé puis réfrigéré. Il faut environ 25 litres de lait pour obtenir 1 kg de beurre. Le beurre contient 82% de matière grasse et 16% d'eau.
Le beurre sert à tartiner le pain et de matière grasse pour la cuisson. Dans la poêle, le beurre ne doit pas dépasser la température de 120o pour éviter la formation de composés toxiques.
Le beurre est très calorique et riche en acides gras saturés contribuant à augmenter le taux de mauvais cholestérol. Pour cette raison, on le remplace de plus en plus par l'huile ou la margarine, Ces deux produits sont autant caloriques que le beurre mais, l'apport de mauvais cholestérol serait moindre.
Le beurre est riche en vitamine A et est une source de vitamines D et E.
Le terme beurre est aussi utilisé pour désigner les substances grasses extraites de plantes telles le beurre de cacahuète et le beurre de cacao.
(1) barattage : Brassage de la crème du lait pour obtenir le beurre.
(2) babeurre : Résidu liquide de la fabrication du beurre, de goût aigre.
(Larousse)
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