La pause lecture 2002     Accueil
Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre, ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre. (Albert Valentin)


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Asperge



L'asperge, connue des Romains, est un légume cultivé en France depuis le XVe siècle. Cette plante potagère est aujourd'hui cultivée dans tous les continents.

À l'épicerie, on choisit une asperge dont la tige est ferme. On évalue la fraîcheur de l'asperge par son pied qui n'est pas encore trop sec.

L'asperge blanche pousse entièrement sous terre. Elle a un goût délicat. L'asperge verte pousse à l'extérieur de la terre. Son goût est plus marqué que l'asperge blanche. Il n'est pas nécessaire d'éplucher l'asperge verte lorsqu'elle n'est pas grosse.

Pour la cuisson, on coupe le talon et épluche la partie blanche. Les asperges sont cuites de préférence à la vapeur. On peut les placer debout dans un chaudron étroit couvrant seulement le pied avec l'eau, la vapeur cuisant les asperges. Sinon, les faire bouillir dans de l'eau salée. Ne pas cuire les asperges dans une casserole en fer, car elles contiennent beaucoup de tanin, qui réagit avec le fer.

L'asperge enveloppée dans un linge humide se conserve deux jours au réfrigérateur. L'asperge cuite se conserve peu de temps. Pour la congélation, l'asperge doit être bouillie 2 minutes, rincée à l'eau froide, essuyée et placée dans de petits sachets. L'asperge congelée est plongée directement dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes et est prête à servir.

L'asperge est composée de 92% d'eau. Elle contient du potassium, du calcium, du magnésium et du fer. Le taux de sodium est faible. L'asperge est une bonne source de vitamine : C, B, B2, E. Cuite à la vapeur, l'asperge conserve ses valeurs nutritives.

de Pierre Bérard

 


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