Fécule de maïs
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L'Angleterre a deux sauces et trois cents religions ; la France au contraire, a deux religions, mais plus de trois cents sauces. (Talleyrand)


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Fécule de maïs



La fécule est une matière vendue en épicerie à l'état de poudre. Elle est utilisée en cuisine pour épaissir les sauces, les soupes.

La fécule provient principalement de tubercules comme la pomme de terre ou de graines comme le maïs ou de rhizomes comme le rhizome (racine) du manioc.

La fécule a la propriété de bleuir au contact de l'iode et de brunir ou jaunir au contact d'une matière azotée.

La fécule est fabriquée principalement en usine mais aussi de façon artisanale. Voici (trouvé sur Internet) comment fabriquer la fécule à partir d'une pomme de terre.
  • Peler et râper la pomme de terre. Dans une bassine, bien laver sans perdre cette eau.
  • Recueillir l'eau de lavage, ajouter du jus de citron et laisser reposer.
  • * Lorsque la fécule est déposée au fond, vider le plus d'eau possible en conservant la fécule. Rajouter de l'eau, du jus de citron, remuer, laisser la fécule se déposer au fond et vider l'eau.
  • Reprendre l'opération précédente ( * ) jusqu'à ce que la fécule soit bien blanche.
  • Déposer la fécule sur un tissu et faire sécher au soleil. Broyer la fécule en poudre et conserver dans un bocal placé dans un endroit sec.


de Pierre Bérard








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