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Je ne mange pas d’huîtres. Je veux que mes aliments soient morts. Ni malades, ni blessés... morts. (Woody Allen)


Alimentation

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Huîtres



L'huître est un mollusque bivalve (coquille ayant deux valves) vivant dans un milieu salé. Il existe plusieurs espèces. Les huîtres du genre Pycnodonta ont une coquille ronde et vivent dans les grandes profondeurs. Celles du genre Ostrea sont plates et ont un goût fortement iodé. Les huîtres du genre Crassostrea ont une coquille creuse. Ces dernières sont les plus consommées.

L'huître se nourrit de plancton. Les branchies, situées à l'intérieur, servent à la respiration et la nutrition. Le plancton, entraîné par les cils des branchies, est acheminé vers la bouche. Le sang de l'huître est incolore.

L'huître du genre Crassostrea est femelle une année et mâle l'année suivante. Un grand nombre d'ovules et de spermatozoïdes sont rejetés par les deux sexes. Une partie de ces gamètes (cellules reproductrices) se rencontrent pour former la larve. Environ 10 % des larves survivront.

L'élevage de l'huître est appelé ostréiculture. La culture se fait en mer près des côtes. L'huître atteint sa taille de consommation en deux ou trois ans. La Chine est le plus grand producteur d'huîtres.


Gastronomie

Les huîtres sont achetées vivantes et fermées. Une huître ouverte et vivante se referme en la touchant. S'assurer que les huîtres sont pleines d'eau (plus lourdes). Elles se conservent dans le réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.

Les huîtres doivent être consommées au plus tard dix jours après leur sortie de l'eau. Plus longtemps, il y a risque d'intoxication.

L'huître se consomme crue ou préparée. Elle est riche en protéines et pauvre en graisse et en cholestérol. Il faut savoir que le jus de citron détruit la vitamine E. Il est suggéré de remplacer le citron par du vinaigre ou de la consommer nature.


Voir Perles

de Pierre Bérard

 


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