La pause lectureContrairement à l'immense majorité des intellectuels, le riz, pour être cultivé, exige une certaine chaleur. (Antoine de Caunes) Accueil


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Riz



Le riz est une céréale cultivée en milieu humide dans les régions chaudes. Le fruit est un grain enveloppé par de petites feuilles. On le cultive depuis 10 000 ans.

Le riz se récolte manuellement principalement dans les pays pauvres. La récolte est très peu automatisée.

Les trois appellations principales sont le paddy (état brut), le cargo (riz complet) et le riz blanc.

Le riz brun est plus nutritif que le riz blanc. Il est une excellente source de sélénium et de manganèse. C'est aussi une bonne source de fibres et sa teneur en amidon est excellente pour les personnes actives.

Le riz blanc est dénudé de son enveloppe d'où la faible présence de vitamines et de minéraux.

Le riz blanc étuvé est le plus nourrissant des riz blancs puisque les nutriments ont été préservés en partie. En cuisine, le moins nourrissant des riz blancs est le riz dit « minute ». Le traitement subit pour obtenir le riz minute réduit sensiblement ses propriétés nutritives.

Le riz basmati à une saveur plus prononcée que le riz ordinaire. Son parfum est très apprécié. De plus son taux de glycémie est moindre que le riz blanc.

Le riz doit être rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire. Pour améliorer la texture, il est suggéré de laisser tremper le riz pendant une heure. Le riz préalablement trempé ne prend qu'environ 7 minutes à cuire. Le riz étuvé (qui a été trempé) prend environ 12 minutes à cuire et le riz entier, une heure.

Cuire le riz en amenant d'abord l'eau à ébullition puis réduire le feu et couvrir. La quantité d'eau est la même que la quantité de riz et un peu plus selon la durée de cuisson du riz. Une fois cuit, remuer le riz à l'aide d'une fourchette pour séparer les grains.

de Pierre Bérard

 



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